Tolle Küchenmesser – welche soll ich kaufen?
Küchenmesser oder Kochmesser?
„Das Kochmesser“ ist zum einen das klassische Messer in einer Küche, das meistgebrauchte Werkzeug von jedem Koch.
„Die Kochmesser“ bezeichnet zum anderen die Gesamtheit der Messer, die in der Küche verwendet werden. Für viele verschiedene Verwendungen gibt es entsprechend viele unterschiedliche Messerformen.
Mit diesem Beitrag wollen wir die wichtigsten dieser verschiedenen Messerformen erläutern. Dies wendet sich natürlich nicht an den routinierten, erfahrenen Koch. Wer bereits lange kocht, muss sich diesen Artikel nicht unbedingt antun.
Ein Neuling auf dem Gebiet der Küchenmesser, etwa ein Azubi oder ein Einsteiger ins Hobby „Kochen“, kann sich hier über die Vielzahl an Möglichkeiten informieren, um für jede in der Küche anfallende Tätigkeit das passende Messer zu finden.
Oder du möchtest ein Messer verschenken und kennst dich nicht so gut aus? Dann melde dich bei uns – wir finden im Gespräch gerne das richtige Messer für dich.
Natürlich sind nicht alle Messer einer Kategorie gleich. Sie unterscheiden sich in Feinheiten wie Härte des Stahls oder Wahl des Griffs. Kleine Nuancen können manchmal zu einem großen Preisunterschied führen.
Für eine persönliche Beratung stehen wir jederzeit gerne zur Verfügung.
Küchenmesser – diese verschiedenen Arten gibt es:
Kochmesser
Die Basis, das wichtigste Küchenmesser in unseren Breiten: ein relativ schweres, robustes Messer mit Klingenlängen von etwa 15 bis 25 cm. Die meistgenutzten klassischen Kochmesser haben Klingen um die 20 cm. Als Beispiel zeigen wir euch das Kochmesser „Franz Güde“ mit einer Klingenlänge von 21 cm.
Persönliche Vorlieben bestimmen die Wahl der Klinge. Kürzere Klingen sind leichter und wendiger und werden häufig von Frauen benutzt, da sie weniger Kraftaufwand erfordern. Längere Klingen sind massiver und brauchen etwas mehr Kraft.
Ist ein Einsteiger sich noch nicht sicher und hat keine Erfahrungswerte, so empfehlen wir eine mittlere Größe um 20 cm, womit man eigentlich nichts falsch machen kann. Wenn man später Erfahrung gesammelt hat, kann man sich jederzeit eine andere Größe zulegen.
Mit diesem universellen Messer schneidet man Fleisch und Fisch, Obst und Gemüse. Man kann die typische Wiegebewegung ausführen und sogar mal vorsichtig etwas hacken.
Santoku
Nach dem klassischen Kochmesser kommen wir zum Santoku. Diese aus Japan stammende Messerform ist ähnlich wie das Kochmesser ein Allrounder für viele Tätigkeiten. In Japan ist es das Standardmesser, analog zum Kochmesser bei uns. Es findet bei uns immer mehr Liebhaber und ersetzt bei manchen Köchen sogar das klassische Kochmesser. Als Beispiel hier eine Version von Kai aus der Serie Kai Shun Tim Mälzer:
Santoku bedeutet in etwa „Messer der drei Tugenden“: Es ist gleichermaßen geeignet für Fleisch, Fisch und Gemüse.
Die Klingenlänge liegt meist um 18 cm, wobei es auch kürzere und längere Varianten gibt. Persönliche Vorlieben geben hier den Ausschlag.
Santoku mit Kullenschliff
Eine Besonderheit sind Varianten mit Kullenschliff (den sogenannten „Kullen“). Ihr seht hier das Santoku aus der Serie Red Spirit von Dick:
Die Kulle ist eine kleine Vertiefung auf der Klinge. Diese erleichtert besonders bei feuchten Materialien das Schneiden. Das Schneidgut haftet weniger an der Klinge, da die Kulle die Auflagefläche verkleinert.
Ob man nun ein Kochmesser oder ein Santoku nimmt, ist eine Frage persönlicher Vorlieben. Das Santoku ist meist etwas kürzer und die Schneide der Klinge ist gerader, während beim Kochmesser die Klinge leicht geschwungen ist.
Schälmesser / Tourniermesser
Dieser kleine Spezialist dient zum Schälen von rundem Obst und Gemüse. Die gebogene Klinge passt sich ideal den Rundungen an und verringert den Verschnitt. Wegen ihrer Form nennt man sie auch „Vogelschnabel“.
Als durchschnittliche Klingenlänge hat sich ein Bereich um 6 cm bewährt. Hier das Güde Alpha Schälmesser.
Officemesser
Das Officemesser ist ein kleiner, flinker Alleskönner fürs Schneiden, Putzen und Schälen von Zwiebeln, Kartoffeln, Kräutern, Knoblauch und vielen anderen Vorbereitungsarbeiten. Die Klingenlänge liegt meist um 9 cm.
Als Beispiel seht ihr hier ein Nesmuk Janus Officemesser mit 9 cm Klingenlänge und einem edlen Holzgriff aus Bahia-Rosenholz.
Spickmesser
Das Spickmesser wird vor allem – wie der Name sagt – zum Spicken verwendet. Dabei werden Löcher in das Fleisch gestochen, durch die Speckstreifen gezogen werden, was dem Gericht Geschmack verleiht. Daneben erledigt es viele Vorbereitungsarbeiten (ähnlich dem Officemesser) wie Obst und Gemüse säubern, Kräuter zerteilen und Zwiebeln schneiden.
Wir zeigen euch hier das Güde Alpha Spickmesser mit 8 cm Klingenlänge. Man findet auch Spickmesser mit 10 bis 12 cm Klinge.
Filiermesser / Filetiermesser
Ein ganz spezielles, schlankes Messer zum Filetieren von Fleisch und Fisch. Damit lassen sich exakte Schnitte und präzises Lösen von Haut und Gräten erreichen. Oft ist die Klinge flexibel. Die Länge liegt meist zwischen 15 und 18 cm.
Hier ein besonders schlankes Beispiel: das Wüsthof Classic Ikon Filiermesser.
Brotmesser
Mit einem normalen Küchenmesser kann man schwerlich eine Scheibe von einem Brotlaib abschneiden, da die Kruste zu hart ist. Dafür gibt es den Spezialisten unter den Küchenmessern: das Brotmesser (oder Brotsäge), heute fast immer mit Wellenschliff ausgestattet. Meist liegt die Klingenlänge zwischen 23 und 27 cm.
Der Wellenschliff wurde 1931 von Franz Güde entwickelt. Die Firma Güde ist auch heute noch ein renommierter Hersteller solcher Brotmesser. Der Autor verwendet seit Jahren mit großer Freude das Güde Alpha Olive Brotmesser 32 cm.
Konditormesser
Ein naher Verwandter des Brotmessers, ebenfalls mit langer Klinge und Wellenschliff. Da der Durchmesser von Torten und Kuchen oft recht groß ist, sollte die Klinge mindestens 26 cm Länge haben. Mit dem Wellenschliff lassen sich Torten und Kuchen schnell und sauber schneiden, ohne dass die Ränder ausfransen. Die Spitze ist in der Regel abgerundet.
Übrigens verwenden manche Köche ein Konditormesser auch als Alternative zum Kochmesser.
Ausbeinmesser / Ausbeiner
Der Spezialist fürs Auslösen von Fleisch am Knochen sowie zum Entfernen von Sehnen und Haut. Die Klingenlänge liegt idealerweise um 15 cm. Die Klinge ist schlank und spitz zulaufend. Manche Varianten sind flexibel.
Hier der Ausbeiner Felix Solingen Platinum mit 15 cm Klingenlänge.
Tomatenmesser
Tomaten sind schwierig zu schneiden. Daher wird ein spezielles Tomatenmesser mit leichter Sägezahnung gerne verwendet. In der Regel hat es etwa 15 cm Klingenlänge. Ein Beispiel:
Kai Shun Classic Tomatenmesser (15 cm).
Auch andere Obst- und Gemüsesorten lassen sich damit problemlos schneiden.
Lachsmesser
Die Herausforderung: von einem ganzen Lachs feine Scheiben abschneiden. Dafür braucht man ein spezielles Werkzeug mit meist sehr langer Klinge (um 30 cm), die schlank und oft flexibel ist. Mit Kullenschliff gleitet das Messer leichter durch den Fisch. Als Beispiel: Wüsthof Classic Ikon Lachsmesser (32 cm).
Schinkenmesser
Dieses Messer ähnelt dem Lachsmesser, jedoch ist die Klinge meist etwas kürzer. Es ist für feinste Scheiben von Schinken konzipiert und kann auch als Tranchiermesser dienen.
Ihr seht hier das Kai Shun Classic White Schinkenmesser mit 23 cm Klingenlänge.
Chinesisches Kochmesser
Wird oft für ein Hackmesser gehalten, ist aber in der chinesischen Küche das Allroundmesser und nicht zum Hacken harter Knochen gedacht. Die breite Klinge ist praktisch, um das Schnittgut direkt in den Topf zu transportieren.
Obwohl es wie ein Beil aussieht, sollte man es nicht zum Knochenhacken nutzen, denn dafür ist die Schneide zu fein. Zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse oder zum Hacken von Kräutern ist es jedoch ideal. Hier das Nesmuk Janus Chinesisches Kochmesser:
Sashimi / Yanagiba
Das typische japanische Messer für Sushi und Fisch. Es ist meist einseitig geschliffen (Yanagiba) und erfordert eine gewisse Fertigkeit, da der Schliff schwieriger zu handhaben ist. Hier ein Kasumi Masterpiece Sashimi mit 21 cm Klingenlänge:
Nakiri
Auch dieser Spezialist aus der japanischen Küche dient vor allem zum Schneiden von Gemüse und Kräutern. Die eigenwillige Klingenform erfordert etwas Übung, liegt aber später gut in der Hand. Entgegen anderslautender Annahmen ist das Nakiri nicht zum Hacken geeignet, da die Schneide fein geschliffen ist. Hier ein Kasumi Masterpiece Nakiri:
Deba
Ein Deba ist einseitig geschliffen und hat einen dicken Klingenrücken, sehr robust also. Durch den einseitigen Schliff erlaubt es exzellente Schnittführung. Vorwiegend für Fisch genutzt, kann es auch grobe Arbeiten bewältigen. Ein Beispiel ist das Kai Wasabi Black Deba (21 cm):
Tranchiermesser
Ein relativ schlankes Messer mit meist um die 20 cm Klingenlänge, konzipiert zum Tranchieren von Fleisch und Geflügel. In Kombination mit einer Tranchiergabel kann man damit auch am Tisch tranchieren. Sinnvoll ist hier oft ein Tranchierset.
Als Beispiel das Tranchierset aus der Serie Chroma type 301(umgangssprachlich „Porsche Messer“ genannt), das durch seine Ganzstahlkonstruktion auffällt.
Ihr seht, es gibt eine Vielzahl von Küchenmessern. Diese Aufzählung ist nicht abschließend, aber die wichtigsten Arten sind hier genannt. Es gibt viele Ähnlichkeiten und Überschneidungen, weshalb die Beratung eines kundigen Fachmanns hilfreich sein kann.
Wer jetzt vor einer Anschaffung steht und unsicher ist, welche Messer er nehmen soll, kann uns gerne anrufen oder per E-Mail oder WhatsApp kontaktieren.
