Küchenmesser ist die eine Bezeichnung, Kochmesser die andere.
„Das Kochmesser“ ist einmal das klassische Messer in einer Küche, das meistgebrauchte Werkzeug von jedem Koch.
„Die Kochmesser“ ist anderseits die Bezeichnung für die Gesamtheit der Messer die in den Küchen verwendet werden. Für viele verschiedene Verwendungen gibt es viele verschiedene Messerformen.
Mit diesem Beitrag wollen wir die wichtigsten der verschiedenen Messerformen erläutern. Dies wendet sich natürlich nicht an den routinierten, erfahren Koch. Dieser hat in seinem Berufsleben schon genug Erfahrung gesammelt und muss sich diesen Artikel hier nicht unbedingt antun.
Ein Neuling auf dem Gebiet der Küchenmesser, etwa ein Azubi oder ein Einsteiger in das Hobby „Kochen“ kann sich gerne hier über die Vielzahl an Möglichkeiten informieren, für jede in einer Küche anfallende Tätigkeit, das passende Messer zu finden.
Oder du willst ein Messer verschenken und kennst dich nicht so gut auf diesem Gebiet aus? Dann melde dich bei uns, wir finden im Gespräch gerne das richtige Messer für dich.
Natürlich sind auch nicht alle Messer einer Kategorie gleich. Sie unterscheiden sich in den Feinheiten neben der Form, in der Härte des Stahls oder der Wahl des Griffes. Kleine Nuancen die manchmal einen großen Preisunterschied machen.
Für eine Persönliche Beratung stehen wir jederzeit gerne zur Verfügung.
Küchenmesser – diese verschiedenen Arten gibt es:
Inhaltsverzeichnis
Kochmesser
Die Basis, das wichtigste Küchenmesser in unseren Breiten. Ein relativ schweres, robustes Messer mit Klingenlängen von etwa 15 bis 25 cm, wobei die meistgenutzten klassischen Kochmesser um die 20 cm Klingenlänge haben. Wir zeigen euch als Beispiel das Kochmesser “Franz Güde” mit einer Klingenlänge von 21 cm.
Persönliche Vorlieben bestimmen die Wahl der Klinge. Kurze Klingen sind leichter und vor allem wendiger. Sie werden häufig von Frauen benutzt, da sie weniger Kraftaufwand bedingen. Längere Klingen sind massiver, erfordern etwas mehr Kraftaufwand.
Ist ein Einsteiger sich noch nicht sicher und hat keine Erfahrungswerte, so empfehlen wir eine mittlere Größe um die 20 cm, womit man eigentlich nichts falsch machen kann. Wenn man später seine Erfahrungen gemacht hat und sich ein neue Küchenmesser kaufen will, dann kann man immer noch ggfs. eine andere Größe nehmen.
Mit diesem universellen Messer schneidet man Fleisch und Fisch, Obst und Gemüse. Man kann damit die typische Wiegebewegung ausführen, man kann damit auch mal vorsichtig etwas hacken.
Santoku
Nach dem klassischen Kochmesser kommen wir zum Santoku. Diese aus Japan stammende Messerform ist ähnlich wie das Kochmesser ein Allrounder für vielerlei Tätigkeiten in der Küche. In Japan ist es das Standarmesser analog dem Kochmesser bei uns. Es findet bei uns immer mehr Liebhaber unter den Köchen, manche benützen es anstatt des klassischen Kochmessers. Als Beispiel hier eine Version von Kai, aus der Serie Kai Shun Tim Mälzer
Santoku bedeutet in etwa Messer der drei Tugenden: Soll heißen, dass das Santoku gleichermaßen geeignet ist zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse.
Die Klingenlänge bewegt sich meist um die 18 cm, wobei es auch hier – analog zum oben genannten Kochmesser – kürzere und längere Varianten gibt und die persönlichen Vorlieben zur Wahl der Klingenlänge den Ausschlag geben.
Santoku mit Kullenschliff
Eine Besonderheit bei den Santoku sind die Varianten mit Kullenschliff, oder einfach Kulle genannt. Ihr seht hier das Santoku aus der Serie Red Spirit von Dick.
Die Kulle ist eine kleine Vertiefung auf der Klinge. Diese erleichtert das Schneiden etwas, besonders bei feuchten Materialien. Das zu schneidende Material haftet weniger am Messer, da die Kulle die Auflagefläche verringert.
Nimmt man nun ein Kochmesser, oder ein Santoku? Auch dies ist eine persönliche Entscheidung nach Vorlieben, da die Unterschiede in der Handhabung nicht allzu unterschiedlich sind. Das Santoku ist meist etwas kürzer, die Schneide der Klinge ist gerade, während sie beim Kochmesser etwas geschwungen ist.
Schälmesser / Tourniermesser
Zwei Bezeichnungen für ein Messer. Ein kleiner Spezialist unter den Küchenmessern zum Schälen von runden Obst- und Gemüsesorten. Die Klinge des Messers ist gebogen, passt sich so besser den Rundungen des zu schälenden Objektes an.
Zusätzlich verringert die gebogene Klinge den Ausschuss, den Verschnitt im Vergleich mit einem Messer mit gerader Klinge.
Die gebogene, spitz zulaufende Form führte zum Namen „Vogelschnabel“ für diese Messerform.
Als durchschnittliche Klingenlänge hat sich der Bereich um die 6 cm bewährt. Das Beispielmesser ist das Güde Alpha Schälmesser
Officemesser
Das Officemesser ist ein kleiner, flinker Alleskönner fürs Schneiden, Putzen und Schälen von u.a. Zwiebeln, Kartoffeln, Kräutern und Knoblauch und für viele andere Vorbereitungsarbeiten. Die Klingenlänge beträgt meist um die 9 cm mit geringen Abweichungen nach oben und unten.
Als Beispiel seht ihr hier ein Nesmuk Janus Officemesser mit 9 cm Klingenlänge und einem edlem Holzgriff aus Bahia-Rosenholz.
Spickmesser
Das Spickmesser wird vor allem – Vorsicht Überraschung – zum Spicken benutzt. Zur Erläuterung für Neulinge: Beim Spicken werden quasi Löcher in das Fleisch gemacht durch die anschließend Speckstreifen gezogen werden. Dieser Speck bringt erheblichen Geschmack ins Fleisch. Durch den hohen – auch zeitlichen – Aufwand, macht das heute aber kaum noch jemand. Daneben ist das Spickmesser ebenfalls für viele Vorbereitungsarbeiten geeignet, es gibt hier etliche Überschneidungen bei der Verwendung mit dem vorgenannten Officemesser.
Obst und Gemüse säubern, putzen und schneiden, Kräuter zerteilen. Wurst und Käse würfeln, sowie das Schälen und Schneiden von Zwiebeln, sind weitere denkbare Verwendungen für dieses vielseitige Werkzeug.
Wir zeigen euch hier das Güde Alpha Spickmesser mit 8 cm Klingenlänge. Wobei die 8 cm das untere Ende der angebotenen Spickmesser darstellt, man findet auch welche mit 10 bis 12 cm.
Filiermesser / Filetiermesser
Ein ganz spezielles, schlankes Messer zum Filetieren von Fleisch und Fisch. Exakte Schnitte bei Fleisch, das Lösen des Fischfilets von der Haut oder des Fruchtfleisches von der umgebenden Trennhaut – alle diese Aufgaben werden von diesem Messer perfekt erledigt. Oft ist die Klinge flexibel. Die Klingenlänge kann zwischen 15 und 18 cm betragen.
Hier ein besonders schlankes Beispiel, das Wüsthof Classic Ikon Filiermesser
Brotmesser
Mit einem normalen Küchenmesser mit gerader Klinge kann man nicht vernünftig eine Scheibe von einem Brotlaib abschneiden, dazu ist die Kruste zu fest. Dazu gibt es den Spezialisten unter den Küchenmessern, das Brotmesser, gerne auch Brotsäge genannt, welches heute fast immer einen Wellenschliff hat.
Meist wird eine Klingenlänge zwischen 23 und 27 cm genommen, Abweichungen nach oben gibt es häufiger. Weniger als 23 cm sollte man aber nicht nehmen, denn es kann leicht bei großen Brotlaiben zu kurz sein.
Sowohl die weiche Krume, als auch eine evtl. harte Kruste werden durch den Wellenschliff wunderbar gleichmäßig geteilt und nicht zerrissen. Außer bei Brot und Brötchen, verwenden wir Brotmesser auch bei großen und/oder harten Obst und Gemüsesorten, etwa einem Kürbis oder einer Ananas.
Dieser Wellenschliff wurde 1931 von Franz Güde entwickelt. Die Firma Güde aus Solingen ist auch heute immer noch ein renommierter Hersteller solcher Brotmesser. Der Schreiber dieser Zeilen verwendet seit vielen Jahren, mit viel Freude, das großartige Güde Alpha Brotmesser mit 32 cm langer Klinge und Olivenholzgriff welches ihr hier als abgebildet seht. Eine evtl. vorhandene Brotmaschine kann man dann getrost entsorgen.
Konditormesser
Ein naher Verwandter des Brotmessers ist das Konditormesser. Es hat ebenfalls eine lange Klinge mit Wellenschliff. Wegen des Durchmessers von Torten und Kuchen sollte die Länge der Klingen 26 cm nicht unterschreiten, etwas mehr kann nicht schaden.
Da in der Konditorei aber in der Regel nicht so hartes Material wie in der normalen Küche bearbeitet wird, kann die Klinge etwas dünner ausfallen. Mit dem Wellenschliff kann man einfach und schnell Torten zerteilen, die Ränder werden nicht ausfransen, wie das mit einer geraden Klinge passieren kann. Zudem kann man wunderbar Glasuren und Cremes verstreichen. Die Spitze ist bei diesem speziellen Werkzeug abgerundet.
Das Bild zeigt ein 26 cm Klingenlänge aufweisendes Konditorenmesser von Wüsthof aus der Serie Silverpoint
Übrigens benutzen etliche Köche ein Konditorenmesser als Alternative zum Kochmesser.
Ausbeinmesser / Ausbeiner
Der Spezialist für das Auslösen von Fleisch vom Knochen, sowie zur Entfernung von Sehnen und Haut. Die Klingenlänge beträgt idealerweise um die 15 cm, wie üblich gibt es je nach persönlicher Vorliebe auch Abweichungen nach beiden Seiten.
Die Klinge ist schlank und spitz zulaufend. Die Spitze ist dabei hilfreich um leicht unter die Haut und unter die Sehnen zu kommen. Hier der Ausbeiner Felix Solingen Platinum
Auch flexible Varianten gibt es vom Ausbeiner. Wobei hier wieder die persönlichen Neigungen bestimmen, ob man eine starre oder eine flexible Klinge bevorzugt.
Tomatenmesser
Die Tomate ist eine schwierig zu schneidende Frucht. Gerne wird der „Tomatentest“ gezeigt um die Schärfe eines Messers zu demonstrieren. Ein spezielles Tomatenmesser hat in der Regel eine leichte Sägezahnung und sorg damit – durch nur leichten Druck – für ein zügiges Zerteilen der roten Frucht.
Als günstige Klingenlänge hat sich der Bereich um die 15 cm sehr gut bewährt. Hier das Kai Shun Classic Tomatenmesser
Auch viele andere Gemüse- und Obstsorten können sich dem tollen Messer schwerlich wiedersetzen, so dass die Verwendung dieses Messers durchaus vielseitig ist.
Lachsmesser
Für jeden Koch ist es eine Herausforderung, bei einem ganzen Lachs feine Scheiben abzuschneiden. Dazu braucht es ein spezielles Werkzeug im Sortiment der Küchenmesser. Die Lachsmesser haben eine sehr lange Klinge, die oft im Bereich um die 30 cm liegt. Die Klinge ist meist flexibel und sehr schlank, so dass sie dem Lachs wenig Widerstand entgegen setzt. Damit gelingen dann feinste Scheiben .
Die schlanke, flexible Klinge ermöglicht es, exakte, feinste Scheiben zu schneiden. Durch den Kullenschliff haftet das Material nicht flächig auf der Klinge, somit gleitet das Messer leichter durch den Fisch, als ein Messer ohne Kullen.
Wir zeigen euch das Wüsthof Classic Ikon Lachsmesser mit 32 cm Klingenlänge.
Schinkenmesser
Dieses spezielle Werkzeug kann seine Verwandtschaft mit dem Lachsmesser nicht leugnen. Es ist auch relativ schlank, etwas weniger lang als das typische Lachsmesser. Es ist für feinste Scheiben vom Schinken konzipiert, als Lachsmesserersatz ist es ebenfalls gelegentlich zu verwenden. Auch als Tranchiermesser macht es durchaus einen gute Figur.
Ihr seht hier das Kai Shun Classic White Schinkenmesser mit 23 cm Klingenlänge.
Chinesisches Kochmesser
Wird gerne für ein Hackmesser gehalten, womit es aber nichts zu tun hat. Es ist in der chinesischen Küche das Allroundmesser, wie bei unseren Küchenmessern das Kochmesser. Die breite Klinge ist dazu prädestiniert, das Schnittgut direkt in den Kochtopf zu befördern.
Auch wenn dieses Messer die Form wie ein Beil hat, darf man nicht in Versuchung geraten, es wie ein Beil zum Hacken zu benutzen, denn dazu ist die Schneide zu fein und scharf geschliffen. Lediglich Kräuter und Gewürze kann man damit hacken. Mehr würde die Schneide nicht tolerieren. Ansonsten kann man damit Fleisch und Fisch sowie Gemüse sehr gut bearbeiten. Mittlerweile findet das Chinesische Kochmesser auch immer mehr Fans in den europäischen Küchen. Hier das Chinesische Kochmesser aus de Serie Nesmuk Janus
Sashimi /Yanagiba
Das typische japanische Messer für die Herstellung von Sushi und fisch. Diese japanische Spezialität erfordert feine Schnitte, wofür man ein sehr scharfes Messer benötigt. Das Yanagiba ist einseitig geschliffen, erfordert eine gewisse Fertigkeit, die nicht einfach mal so nebenbei gelernt werden kann. Nicht umsonst durchlaufen japanische Sushiköche eine langjährige Ausbildung. Oben seht ihr ein Kasumi Masterpiece Sashimi mit 21 cm Klingenlänge.
Nakiri
Auch dieser Spezialist kommt aus der japanischen Küche und zwar ist er zum Putzen, Schneiden für Gemüse und Kräuter jeglicher Art zuständig. Die eigenwillige Form liegt nach etwas Übung gut in der Hand und mancher Koch wird mit der Zeit mutiger und verwendet das Nakiri auch noch für andere Arbeiten. Entgegen anderslautender Gerüchte ist das Nakiri nicht zum Hacken geeignet. Ihr seht hier das Kasumi Masterpiece Nakiri
Deba
Ein Deba ist ein einseitig geschliffenes Messer mit dickem Klingenrücken, ein sehr robustes Küchenmesser. Durch den einseitigen Schnitt erlaubt es eine exzellente Schnittführung. Es wird vorwiegend für Fisch benutzt, wobei dieser durchaus auch noch Gräten haben kann. Generell kommt es eher bei groben Arbeiten zum Einsatz, da es durch den ausgeprägten, breiten Messerrücken mehr verzeiht als dünnere Klingen. Seht hier das Kai Wasabi Black Deba 
Tranchiermesser
Relativ schlankes Messer mit meist um die 20 cm Klingenlänge. Wie es der Name schon sagt, ist es speziell zum Tranchieren von Fleisch und Geflügel konzipiert. Im Zusammenwirken mit einer Tranchiergabel kann man damit am Tisch des Gastes tranchieren, so dass es sinnvoll ist, nicht nur ein einzelnes Messer, sondern gleich ein Tranchierset, also Messer und Tranchiergabel zu nehmen.
Wir zeigen euch deshalb hier das Tranchierset aus der Serie Ckroma type 301, im Jargon auch “Porsche Messer” genannt. Diese bekannte und beliebte Messerserie ragt durch ihre Ganzstahlkonstruktion aus der Menge der Küchenmesser heraus.
Ihr seht, es gibt eine Vielzahl an anspruchsvollen Küchenmessern, die Aufzählung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Aber die gebräuchlichsten Arten sind genannt. Es gibt viele Ähnlichkeiten und Überschneidungen, weshalb der Rat eines kundigen Beraters hilfreich sein kann.
Wer jetzt vor einer Anschaffung steht und unsicher ist, welche Messer er nehmen soll? Du kannst gerne anrufen oder uns per Mail oder WhatsApp kontaktieren.